Да здравствует господин Оливье!

07 Января 2020, 13:08

Ох уж эти рейтинги! Все борются за рейтинги. Быть первым – круто, престижно и прибыльно. И только он не беспокоится о личном рейтинге, невозмутимо взирая на нас с высот олимпа своей многолетней славы. Корреспондент сайта VSE42.Ru решил рассказать читателям о головокружительных приключениях господина Оливье на пути к всенародной любви.

Наш француз

С чем у нас чаще всего ассоциируется Новый год? Во-первых, мандарины. Все новогодние каникулы в квартирах россиян пахнет любимыми цитрусовыми. Новогодние комедии – второе, чем большинство из нас наполняет праздничный досуг: от советской и зарубежной классики до успевших за короткое время полюбиться "Елок". И, наконец, третий атрибут новогодних каникул – салат оливье.

Если первые два пункта могут меняться под воздействием разнообразных обстоятельств и настроения каждого отдельно взятого россиянина, то положение скромного и, на первый взгляд, неприметного оливье остается неизменным вот уже около 150 лет.

Конечно, судьба его потрепала. За такой длительный срок оливье не раз менялся и даже успел обзавестись братьями. Мало того, со временем у каждой хозяйки появляется свой оливье, единственный и неповторимый. И даже когда мы шутим на тему "завершения вечера в тазике с салатом", то чаще всего представляем себе оливье.

Салат из «Эрмитажа»

История появления на свет знаменитого кулинара Люсьена Оливье полна тайн и мифов. По одним данным родился он в Москве в 1837 году. Несмотря на французское происхождение, в Москве его считали своим парнем. Оливье был отличным поваром. Рассказывают, что в середине XIX века только он мог накрыть по-настоящему изысканный стол. Потому его обожала состоятельная публика от дворянства до купечества и интеллигенции.

Существует версия, что на самом деле Люсьена Оливье звали Николаем. А французское имя – это маркетинговый ход, способ привлечь клиентов. Видимо, Оливье хорошо чувствовал запросы рынка и, ловко оседлав волну успеха, имел и популярность, и прибыль.

В то же время имеется информация, что родился Люсьен не в России, а на юге Франции, в Провансе, и был одним из представителей поварской династии Оливье.

Доподлинно же известно, что вместе с купцом Яковом Пеговым повар Оливье запустил весьма удачный проект – ресторан "Эрмитаж" на Трубной площади в Москве. Здание, где 150 лет назад находилось это легендарное место, сегодня цело и невредимо. Только трактир в нем сменил театр.

Во времена Люсьена Оливье, приблизительно с 1868 года, ресторан поражал воображение посетителей не только изысканным интерьером, но и, разумеется, отменной кухней. Именно вкусная еда притягивала сюда посетителей. Блюда подавали официанты, наряженные в русские рубахи. По тем временам это было необычно и смело. Но большинству россиян Оливье известен все же не как модный ресторатор, а как создатель зимнего салата, рецепт которого повар держал в тайне и унес с собой в могилу.

Тот самый рецепт

Вы, вероятно, удивитесь, когда узнаете, что блюдо, изобретенное Люсьеном Оливье, изначально не было салатом. Это была, скорее, сытная закуска. В его рецепт входили такие ингредиенты, как зажаренные кусочки дичи, кубики желе из той же дичи, раковые шейки и черная икра. Все это выкладывалось на майонезную подушечку вокруг горки вареного картофеля, смешанного с каперсами и корнишонами.

Купцы, посещавшие "Эрмитаж" с большим удовольствием, со временем начали перемешивать все эти ингредиенты ложкой. Смысл изысканной сервировки Оливье был им непонятен, а сочетание продуктов нравилось. Да и знаменитый повар не стал противиться желанию клиентов, приносивших ему стабильную прибыль, и стал сам перемешивать салат и заправлять майонезом Провансаль. Клиент всегда прав – уже тогда понимал ресторатор.

Популярный салат неоднократно пытались повторять. Однако ничего толкового из этого не выходило. И тем не менее со смертью Оливье попытки приготовить салат только участились. Каждый уважающий себя повар хотел воспользоваться удачным изобретением успешного предшественника.

Наибольшее распространение в России получил рецепт, опубликованный в 1904 году. В его составе был отварной телячий язык, мясо рябчиков, омары или раки. Для украшения блюда использовали зеленый салат, свежие огурцы, маринованные каперсы, черную паюсную икру, куриные или перепелиные яйца и, разумеется, майонез.

Благодаря капиталистическому изобилию на полках магазинов повторить рецепт "настоящего" оливье не составит труда и сегодня. Раз в год то уж точно можно, если очень хочется. Проблему может вызвать только отсутствие рябчиков. Но их легко заменить белым куриным мясом.

Братья по майонезу

Вариации на тему знаменитого Оливье появлялись на протяжении многих лет. Собственно, сегодня этих вариаций столько, сколько кухонь есть в нашей стране. Каждая хозяйка, используя базовые ингредиенты, все-таки создает свой зимний салат. Но если говорить о ресторанных небожителях, то одним из братьев классического оливье стал салат столичный. Его рецепт, предположительно, составил повар ресторана "Москва", в прошлом водивший знакомство с Люсьеном Оливье. В так называемой "Сталинской кулинарии" 1955 года издания есть салат из птицы "столичный" и салат "столичный в корзиночке". В нем все виды мяса заменялись на курятину, и добавлялся отварной горошек. Вариант с корзиночками – это все тот же салат, разложенный в тарталетки из тонкого песочного теста.

Есть еще один родственник – салат московский. Куриное мясо в нем заменено говядиной. А в остальном – это, по сути, тот же столичный.

Была попытка именовать популярный салат советским. Но это название не прижилось и он, сохранив свои французские корни, остался оливье.

Кстати, оливье приобрел популярность и за пределами России. Его, например, очень любят в Италии и называют "русский салат". Интересно, что в Финляндии его именуют "итальянским салатом".

В России бум популярности оливье приходится на послевоенное время. Воспрянув после кровопролитной борьбы с фашистскими захватчиками, страна стала жить сытнее, а оливье превратился в некий символ советского быта. Не только новогоднее, но и любое застолье уже не обходилось без зимнего салата.

Основа бюджетного домашнего оливье – отварная картошка в мундире, морковь, докторская колбаса, яйца, консервированный зеленый горошек, соленые огурчики, иногда замаринованный в уксусе лук. Кто-то добавляет в новогодний салат кислое зеленое яблочко. Гармонична в оливье и зелень. Ни о какой паюсной икре речи уже не идет давным-давно.

После смерти легендарного француза Люсьена Оливье в 1883 году ресторан "Эрмитаж" работал еще много лет, меняя владельцев. После революции 1917 года он закрылся. В годы НЭПа (Новая экономическая политика) в помещении бывшего "Эрмитажа" вновь открыли ресторан, но в 1923 году он закрылся уже навсегда.

Удивительное дело – ушел создатель знаменитого блюда, закрылся трактир, в котором оно пережило свое рождение и первые годы славы, а сам зимний салат оливье живет до сих пор. Он стал свидетелем огромного количества событий, постигших Россию, сам изменился до неузнаваемости, но для целой страны является символом веселого застолья и полного надежд на лучшее Нового года.

Фото: VSE42.Ru
Комментарии для сайта Cackle