Впереди – майские праздники, а это значит, что шашлычный сезон уже совсем скоро можно объявлять открытым. Настоящих любителей жареного мяса на шампурах в это время не остановят ни дождь, ни плохая погода, ни любой другой природный каприз, поэтому корреспондентам VSЁ42 остаётся лишь рассказать нашим дорогим читателям, как правильно и вкусно (а главное – из какого мяса!) приготовить шашлык.
Считается, что традиционный шашлык готовится только из молодой баранины, однако даже в кулинарии нет места консервативным взглядам, поэтому очень быстро его стали делать из любого мяса. И даже из рыбы. Тем не менее никто не будет спорить, что самый ароматный и вкусный шашлык получается из свинины: её в принципе сложно испортить на огне, а при правильном приготовлении она буквально тает во рту, получается сочной и аппетитной. Особенно если для блюда выбрать "правильный кусок".
Конечно, для шашлыка лучше всего выбирать мясо не замороженное, а охлаждённое. Желательно, чтобы оно было "молодым", так как вкусовые качества данного мяса выше. Однако если такого варианта нет, то необходимо помнить: чем дольше оттаивает мясо, тем больше полезных свойств оно сохранит. То есть лучше всего размораживать свинину в холодильном отсеке при низкой плюсовой температуре. Если же, к примеру, сунуть его в микроволновку, шашлык получится жёстким и сухим.
Но если всё же охлаждённое мясо удалось найти (к примеру, тут оно точно всегда есть), то важно удостовериться, что оно действительно свежее. В первую очередь следует посмотреть на цвет свинины: "правильный" – розоватый. Ну и, конечно, на мясе не должно быть какой-то слизи или неприятного запаха.
Чтобы долго не думать, где искать хорошее мясо, мы подскажем вам одно место, в котором точно уверены сами, – сеть магазинов "Мясные шедевры Алтая". К тому же до третьего мая там идёт акция: шашлык "Балтика" – всего по 209 рублей за килограмм.
Теперь определимся, какая часть свиньи лучше подходит для того, чтобы быть зажаренной на костре. Мясо стоит выбирать нежирное, в котором слой сала не превышает пять-семь миллиметров. Но одно мясо тоже не пойдёт: в противном случае оно снова получится сухим.
Для этих целей лучше всего подойдёт шейка (или "ошеек") – часть туши, которая располагается вдоль хребта на шее. Хотя всё мясо вдоль хребта отлично годится на шашлык, потому что там прожилки жира распределены равномерно. В принципе, можно взять и мякоть задней ноги и лопатки, но тогда конечный результат получится немного суховатым. Но вообще, свинина хороша тем, что для шашлыка подходит практически любой кусок, а всё остальное зависит от кулинарного таланта.
Вариантов для маринада – вагон и маленькая тележка, однако если мясо сочное и свежее, то ему не требуется ничего, кроме соли, перца, ну и ещё парочки специй. Но вообще, конечно, мариновать мясо перед жаркой – это уже, скорее, традиция, нежели стопроцентная необходимость.
Резать мясо рекомендуется поперёк волокон. К слову, сочное мясо нужно нарезать кусочками покрупнее, чтобы оно сохранило весь свой сок, для всего остального – достаточно кусков по тридцать-сорок граммов: это кубики примерно пять на пять сантиметров.
В среднем мясо маринуется где-то часа два, но этот процесс может варьироваться от получаса и до суток. Собственно, здесь тоже всё зависит от "молодости" мяса: чем оно моложе, тем меньше времени стоит тратить на маринад.
Мариновать можно в чём угодно, но, как правило, ингредиенты, которые постоянно присутствуют в любом маринаде, – это лук и уксус. Здесь есть одна маленькая хитрость: лук надо нарезать не просто кольцами, а ещё как следует помять их руками, чтобы они пустили сок, который после впитает в себя мясо. Перед жаркой весь лук необходимо удалить, чтобы ничего не подгорало.
Подскажем вам один вариант маринада, который поможет подчеркнуть все прелести свинины. Натереть пару помидоров, сцедить прозрачный сок. Добавить в томатный сок примерно один к одному соевый соус, а ещё соль, крахмал, мёд, паприку и чуточку кунжутного масла. Как следует всё перемешайте и опустите в маринад мясо. Во время жарки шашлыка, – после того как мясо покроется корочкой, – нанесите оставшийся маринад кисточкой на мясо.
Остальные варианты вы можете посмотреть в нашей статье.
Илья Сухоруков, директор Кузбасской ассоциации шеф-поваров
Допустим, вы купили свежее мясо от свиньи, которая, естественно, умерла не своей смертью. Что делать дальше? Смотришь в окно, весна, травка зеленеет... Пора собираться на шашлык. И тут встаёт вопрос: какой же делать маринад? Ведь способов как испортить, так и улучшить шашлык – множество и ещё плюс один. Самая простая классика: лук, перец чёрный, лавровый лист, соль и масло. Добавим портвейн и розмарин, и вот вкус мяса уже и заиграл! Напои его, не пожалей 100 граммов, и оно ответит тебе взаимностью. Только не пересуши на огне. Также свинина неравнодушна к йогурту, пиву, горчице, гвоздике, тимьяну, чесноку. Всё, шпажки заточены, вперёд, в атаку! Главное – салат не забудь. Как какой?! Помидор, огурец, зелень – от мяты до петрушки. Вот теперь иди и ЖАРЬ!
По-хорошему шашлык готовят на шампурах над раскалёнными углями, дав дровам прогореть. Но кто-то умудряется делать его на гриле или даже дома в духовке. Нам подходит только первый вариант.
Время жарки свинины зависит от "молодости" мяса, размеров кусочков и личных предпочтений едоков. Если мясо промариновано как следует, то шашлык жарится быстро – пять-семь минут. В процессе приготовления нельзя допускать, чтобы языки пламени "лизали" свинину, – для их сбивания мясо и угли спрыскивают небольшим количеством воды.
И, кстати, как только жир с мяса начинает капать, не стесняйтесь переворачивать шампур, чтобы сохранить внутри шашлыка весь сок.
Елена Древке, главный технолог компании "Мясные шедевры Алтая"
Вообще, свинина, на мой взгляд, как нельзя лучше подходит для приготовления шашлыка. Это очень сочное и нежное мясо, особенно если выбирать его с умом. По своим свойствам оно крайне полезно для человека и рекомендуется если не к каждодневному, то хотя бы к еженедельному употреблению в пищу.
Далеко не всегда удаётся на глаз определить качество свинины, поэтому лучше покупать в проверенных местах или у проверенных людей. К примеру, за собственную продукцию мы ручаемся стопроцентно: на наших предприятиях мы выращиваем беконные породы свиней, которые больше в регионе не выращивает никто, поэтому производимый продукт отвечает всем стандартам вкуса и качества. Помимо этого, жировая прослойка у беконных свиней минимальна – с мясом не придётся возиться долго и отделять, так сказать, зёрна от плевел, поэтому оно идеально подходит для шашлыка.