Говорить об увеличении благосостояния жителей Кемеровской области приходится едва ли. Рост доходов населения носит номинальный характер, а реальные доходы, судя даже по данным официальной статистики, колеблются в пределах арифметической погрешности. Но на фоне "падения всего" есть один сегмент экономики, который, кажется, обречен на рост. Речь, разумеется, идет о еде. В том числе общественном питании. Что происходит в этой сфере экономики региона, и в частности Кемерова, выяснял корреспондент VSE42.Ru.
Даже беглого взгляда на рынок общепита достаточно, чтобы понять основные его тренды. И одним из главных, пожалуй, является четко выраженное движение всевозможного рода ресторанов, кофеен, кафешек, забегаловок и прочих мест общественного питания в сторону удешевления. То есть произошло – уже как свершившийся факт. От форм-фактора "ресторан высокой кухни" общепит достаточно быстро перешел к максимально демократичным эконом-вариантам.
В этом смысле переломным стал 2017 год, когда, например, только количество действующих в регионе кафе за 12 месяцев сократилось более чем в четыре раза – с 915 до 222. При этом закрывались не столько мелкие заведения общепита, сколько крупные. В пользу этого факта говорит то, что в том же году количество посадочных мест – один из основных критериев доступности общепита – сократилось сразу в 10 раз. Или с 40 тысяч до 8 тысяч "стульев".
После столь грандиозного обрушения рынка общественного питания в регионе начался практически неизбежный его рост. Неизбежный потому, что люди действительно в первую очередь хотят есть, а потом уже все остальное. Данные, предоставленные областным департаментом по развитию предпринимательства и потребительского рынка, это подтверждают.
Так, согласно статистике от областных чиновников, на 1 января 2019 года суммарное количество объектов общественного питания составило 1 863 единицы. Что немного больше, чем годом ранее. Тогда в Кемеровской области было официально зарегистрировано 1 848 учреждений общепита. Как говорится, хоть на пипетку, но больше. А точнее – на 15 единиц.
Судя по всему, на начало 2020 года тоже будет рост количества заведений общепита. И во многом как раз по той причине, которая была озвучена выше, – удешевление предоставляемой услуги на этом рынке. В том числе за счет отказа от "пафосных" и часто больших заведений в пользу формата "минимальная площадь – минимальная аренда – минимальные расходы – лучше на вынос".
Как рассказал бывший директор одного из известных в Кемерове "пафосных" ресторанов, который закрылся относительно недавно, главная проблема в успешности бизнеса его заведения оказалась как раз в том, что оно не смогло тягаться с медиум – и эконом-сегментом.
– Несколько лет после открытия с гостями проблем особых не было. Хорошее место в городе, конкурентоспособная кухня, неплохой персонал – все это позволяло удерживаться на плаву. А потом, что примечательно, как-то неожиданно начались проблемы. Сначала мы ощутили отток гостей в будние дни, потом и в выходные меньше 30% зала было наполнено. Но последний звонок прозвенел, когда в праздники у нас оставалось много пустых мест. О рентабельности в такой ситуации и думать уже не приходилось. В результате, чтобы не залезать в долговую яму, собственники посоветовались со мной и приняли решение об отказе от существующего формата, – рассказал собеседник сайта.
По его словам, компания, чьи интересы он представляет, от работы в общепите не ушла, однако предпочла более демократичные его варианты.
Таким образом, массовый отказ в частности кемеровского общепита от премиум-сегмента стал вынужденной реакцией на сложившуюся на рынке ситуацию. Потребитель просто не готов платить столько, сколько платил еще лет пять – десять назад.
На этом фоне, как следствие, стал появляться новый, если так можно сказать, формат "дешевого" общественного питания: началась тихая, но быстрая экспансия заведений типа "восточная кухня". Говоря проще, давно уже привычные придорожные шашлычки–шаурмички незаметно перекочевали в центры в том числе и больших кузбасских городов, в частности Кемерова и Новокузнецка. Попутно заметно расширив ассортимент предлагаемых блюд.
Впрочем, теперь называть подобные заведения шашлычками уже и язык не повернется. По крайней мере, в большинстве случаев. Сейчас это то, что называется удачное сочетание цена-качество. Традиционные и любимые в народе блюда типа шашлык, лагман, манты и шаурма стали частой заменой более "европейского" обеда из перового, второго и третьего блюд.
Более того, даже на этом ярко выраженном нишевом рынке появились свои лидеры и аутсайдеры. Например, это касается все тех же пресловутых шаурмичных. Собственники заведений этого формата нашли весьма эффективное бизнес-решение –расположение в непосредственной близости к потенциальному потребителю. Например, студентам, которым нужно поесть быстро, вкусно и относительно недорого. Что же касается разделения по "уровням премиальности" среди этих заведений, то вот какое мнение довелось услышать от посетителей одной из шаурмичных, расположенных рядом с кемеровским вузом.
– Здесь самая вкусная в городе шаурма. Много где пробовал – лучше, чем здесь, нет. И получается, что за полторы сотни я могу нормально поесть. Возьмите для сравнения любой брендовый фастфуд или тем более кафе – там ценник к 300 рублям ползет. Так что почти в два раза дороже везде, – рассказал студент Алексей Смирнов.
Кстати, интересный факт. Среди поклонников, если так можно сказать, такого вида питания даже сложилась некая терминология, имеющая отношения к качеству продукта. Так, шаурма – это обычный вариант набора продуктов, завернутых в лаваш, а "шаверма – это премиальный товар". По крайней мере, так считает Алексей.
Стоит отметить, что причина успеха "восточной кухни" кроется не только в том, что "вкусно, сытно и доступно", но и, что может показаться неожиданным, во "внепищевых", куда более значимых процессах, касающихся всего российского, и кузбасского населения в частности. Как говорится, геополитика.
Не секрет, что на фоне активного отъезда из региона тех, кто родился и вырос в Кузбассе – кто "на пожить", кто "на поучиться", кто "на ПМЖ", – население области пополняется приезжающими иностранцами. Разумеется, речь идет практически исключительно о гражданах стран СНГ, в большей степени при этом бывших среднеазиатских республик СССР – Таджикистан, Узбекистан, Киргизия и даже Казахстан. Хотя последний сосед России в последние годы заметно сократил отток человеческих ресурсов в сторону России. Возможно, причиной тому сам факт, что все, кто хотел уехать после развала Союза, успели это сделать.
Как отмечают представители кузбасского УФМС, в последние три года произошел заметный рост количества приезжающих иностранцев и доли среди них граждан стран СНГ.
Так, например, в 2017 году в Кузбасс из СНГ прибыли 31,5 тысячи граждан. Учитывая, что всего в Кемеровской области было зарегистрировано 44,4 тысячи человек, то доля бывших соотечественников составила 70,95%. Годом позднее удельный вес граждан стран СНГ увеличился на символические 0,1 процента: 32,5 тысячи человек при общем объеме в 45,8 тысячи иностранцев. Зато по результатам 2019 года рост оказался куда более существенным – и в абсолютном выражении, и в процентах от общей иммиграции. А именно 37,6 тысячи человек из СНГ при общем показателе "входящего трафика" в 51,6 тысячи человек. Таким образом, доля граждан СНГ составила почти 73% (72,87%). То есть всего за год рост составил почти 2% или плюс 5 100 человек.
Учитывая, что растущий уровень иммиграции, несмотря ни на что не покрывает оттока местного населения (только за год – с 2018 по 2019 годы – население Кузбасса сократилось на 20 тысяч человек, с 2,694 миллиона человек до 2,674 миллиона человек), легко догадаться, что доля приезжих, в том числе из стран Средней Азии, по отношению к аборигенам только увеличивается.
И тут самое время вновь вернуться к общественному питанию. Раз количество жителей Кузбасса, привыкших к своей (в данном случае узбекской, таджикской или киргизской кухням) увеличивается, то и спрос на нее в городах региона будет только расти. Так что традиционная любовь любого россиянина к хорошему шашлыку или плову, как отчасти к некоей доступной диковинке, подкрепляется формированием внутри региона армии тех людей, для кого подобные блюда среднеазиатской кухни являются… просто едой. А вот так называемая "локальная кухня" применительно к Кемеровской области – увы, понемногу сдает свои места. Так, например, буквально недавно в самом центре Кемерова – там, где много офисных работников, кому нужно как минимум пообедать, – закрылось кафе, делавшее заметный крен именно на местную кухню. И, что самое, возможно, знаковое в этой ситуации – никто, кажется, не заметил этого факта.
Еще один секрет успеха "еды из Средней Азии" раскрыл один из владельцев небольшого кафе, расположенного тоже в центре Кемерова – как раз неподалеку от закрывшейся "локалки", представившийся Сергеем.
– С одной стороны, многие наши блюда – это действительно и сытно, и вкусно. Да и по ценам мы стараемся не грубить. Потому что конкуренцию надо выигрывать. Но при всем этом я бы подчеркнул, что восточная кухня – это еще и достаточно простые блюда. В смысле набора продуктов и их приготовления. Разумеется, навыки определенные нужны, но здесь нет каких-то особых изысков. Главное – это хорошее мясо, в частности баранина, которое, с учетом региона, найти бывает не так просто. И дело тут далеко не в цене. Потом такие исходные продукты, как рис, картофель. По сути, почти все. Ну и, конечно, бульон, – иронично заканчивает наш собеседник.
В результате жесткой экспансии в общепите "Средней Азии" стали даже терять свои позиции раскрученные мировые бренды фастфуда, у которых она оттягивает клиентуру. Учитывая как минимум сравнимые по сумме чеки, все больше кемеровчан предпочитают наваристый суп булочке с котлетой. Впрочем, как раз брендовый фастфуд, скорее всего, не пропадет в Кемерове. Своя аудитория у него останется.
Более того, даже стрит-фастфуд пока чувствует себя относительно неплохо. Отчасти из-за доступности (шел мимо – купил еду), отчасти из-за, опять же, относительно невысокой цены единицы продукции и появления на рынке хоть сколько-то новых предложений именно в этом сегменте. Что тоже поддерживает интерес потенциальных покупателей.
Ну и, наконец, после обвальных для общепита 2017 – 2018 годов какой-никакой рост все же начался. Так, по данным областного департамента по развитию предпринимательства и потребительского рынка, объем налоговых поступлений в 2019 году вырос на 6,5% или на 28,4 миллиона рублей, достигнув 463,1 миллиона рублей. Соответственно, и выручка, а значит, и доход, тоже выросли.