Люди, идущие по улице со стаканчиком кофе в руках, давно стали частью городского пейзажа. Не исключение и Кемерово. Кофейни здесь буквально на каждом шагу. И до конца февраля 2022 года натуральный кофе был доступен практически каждому работающему жителю кузбасской столицы. Однако в последнее время как для кофеманов, так и для владельцев кофеен кое-что изменилось – цены на кофе быстро поползли вверх. Смогут ли кузбассовцы, как прежде, покупать любимый напиток, выяснял журналист VSE42.Ru.
Любители натурального кофе заметили, что цены на готовые напитки в заведениях и зерно, реализуемое в розницу, выросли уже в марте. Причин тому оказалось несколько.
Как журналисту VSE42.Ru объяснил владелец одной из популярных в Кемерове кофеен Рамиль Талыбов, развивающий свой бизнес в регионе с 2014 года, в первую очередь в последние месяцы на ценах сказался рост доллара. Дело в том, что стоимость импортных товаров, коим и является зеленый (необжаренный) кофе, поставляемый в Россию со всего мира, напрямую зависит от курса национальной валюты.
Другой наш собеседник Роман Канбаров, восемь лет назад основавший сеть "спешелти кофеен" в Барнауле, к сказанному кемеровским коллегой добавляет:
– Цена на кофе определяется на кофейной бирже. И производные от биржи цены тоже начинают меняться в соответствии с курсом доллара. Например, если на кофейной бирже стоклот (кофе среднего качества – прим. ред.) какой-нибудь арабики вырос, то, разумеется, производитель хорошей арабики тоже поднимет цену. Он имеет все законные основания продать свой кофе дороже, потому что тот лучше. С таким зерном можно выйти на аукцион. Производитель продает свой кофе импортеру. Импортер идет с кофе в спешелти кофейню, спешелти кофейня готовит напиток клиенту, клиент оценивает его как более вкусный. Так формируется спрос. То есть если цена на бирже растет, то растет цена и на рядовой, и на топовый кофе в заведениях, – объясняет Роман.
Причем Канбаров уточняет, что рост цен на кофе начался еще в прошлом году во время пандемии коронавируса.
– Уже тогда кофе был на пике стоимости за долгие годы. А сейчас ситуацию усугубил еще и рост доллара, – считает наш эксперт.
Вторая причина роста цен – возникшие из-за сложностей на международной арене проблемы с логистикой. Вот что об этом говорит Рамиль Талыбов:
– Дело в том, что с конца февраля выстроенные ранее цепочки доставки зеленого зерна от поставщиков к российским обжарщикам были разорваны. Посредникам пришлось разрабатывать новые маршруты. Они стали сложнее и, как следствие, дороже. В конечном итоге это отразилось на стоимости конечного продукта – обжаренных кофейных зернах и напитках. В зависимости от страны происхождения, сорта зерна повышение стоимости в конце февраля – начале марта было в 2-2,5 раза – в зависимости от позиции. В нашей кофейне используются разные уровни зерна, разные сорта – от дорогих до более дешевых. Так, самое бюджетное зерно в нашем ассортименте еще недавно стоило 1 200 рублей за килограмм. А с конца февраля его цена возросла до 2 300-2 400 рублей. Другого зерна мы покупали килограмм за 4 700 рублей. Оно подросло сначала до 5 300 рублей, а потом – до 11 700 рублей. Но, несмотря на это, наша кофейня ни от чего не отказалась, – рассказывает Рамиль.
По словам наших собеседников, с конца февраля ситуация начала развиваться таким образом, что компании, которые раньше завозили контейнеры с зеленым кофе в морские порты России, отказались это делать. Поставщикам кофе пришлось искать новое решение.
– Раньше одной из логистических схем была доставка кофе в Таллин или в Гамбург (то есть морские европейские порты), откуда его контейнерами перекидывали до большого логистического склада Санкт-Петербурга. Теперь контейнерные перевозки свернуты. А это значит, что кофе поехал фурами, вероятно, через Стамбул. Соответственно, цена доставки значительно выросла. И это, естественно, отразилось на конечной стоимости кофе, – объясняет Роман Канбаров.
Бизнесмен говорит, что в какой-то момент даже возник небольшой дефицит зерна. Но в большей степени, по словам Романа, имел место страх дефицита: владельцы кофеен и импортеры кофе "в моменте" чувствовали себя неуютно.
– Первые три недели, начиная с конца февраля, цена на кофе менялась каждый день. Срок планирования был неделя. Дополнительной причиной роста цены на чашку кофе стало подобие паники, возникшей в отрасли. Некоторые владельцы кафе, не понимая, чего ждать от изменений на мировом рынке в будущем, попытались заложить в цены сумму, которая, по их мнению, не позволила бы оказаться им на грани краха в перспективе. Но дальше положение начало стабилизироваться. Сейчас ситуация с кофе более менее выровнялась, цены опустились. Огорчает только то, что многие позиции зерен стали недоступны в России и, скорее всего, уже не вернутся, – говорит Рамиль Талыбов.
Слова Талыбова подтверждает, например, ситуация с кофе в магазинах. Несмотря на то, что рубль небывало укрепился и, казалось бы, цены на весь импорт должны просто рухнуть, в реальности такого, увы, не наблюдается.
Что же касается именно готового кофе, который подают на столы посетителей заведений, то цены на него, по словам Рамиля и Романа, повышались не всегда пропорционально росту себестоимости. А значит, как минимум часть продавцов, скорее всего, попросту снижали маржинальность готового напитка.
– Ну, скажем, если зерно подорожало в 2,5 раза, мы же не можем увеличивать стоимость чашки кофе в 2,5 раза. Так напитки просто никто не будет покупать. Поэтому мы подняли цены на столько, чтобы просто в минус не работать. При этом какие-то позиции в меню вообще не тронули. Со стороны нашего заведения это некий жест доброй воли, чтобы сохранить клиентскую базу, – объясняет Рамиль.
Роман Канбаров поддерживает коллегу:
– Мы прекрасно понимаем, что сегодня люди беднеют и достаточно быстро. Если гнаться за прибылью и взвинчивать цены на напитки, то люди просто перестанут к нам приходить. Поэтому, к примеру, если себестоимость чашки кофе выросла на 15 рублей, то и стоимость напитка мы поднимаем на 15 рублей. Такое поднятие цены не увеличивает прибыль кофейни, оно лишь компенсирует в том или ином виде наши убытки, возросшие расходы, – подтверждает барнаулец.
Но, несмотря на то, что доллар "откатился", по оценке владельцев кофеен, старые цены на кофе уже не вернутся, поскольку, как минимум, подорожала не только логистика, но и все сопутствующие товары, которые в своей работе используют заведения. Например, молоко.
По словам наших собеседников, в частности, цены выросли на одноразовые картонные стаканчики, из которых так удобно пить кофе на ходу. Рост составил 40-60%.
– Раньше мы покупали польский "картон". Сейчас китайский. Но и на него цена выросла. Еще недавно стакан стоил около шести рублей, а сейчас 8,50. Казалось бы, копейки (на самом деле рост составил более 30 % – прим. ред.). Но у нас партия стаканов 60 000. В итоге приличная сумма получается. И с февраля она еще выросла. Не забываем про пластиковые крышки. На них цена увеличилась с 1,80 до 2,40 рубля. Сюда же добавим трубочки, палочки для размешивания сахара, салфетки и прочее. Подорожало все. А это расходы кофейни, – рассказывает Рамиль Талыбов.
Кемеровчанин говорит, что его заведение уже не первый год пытается задавать тренд на то, чтобы клиенты приходили со своими многоразовыми стаканчиками, но пока, к сожалению, это плохо получается.
– Например, я люблю термостаканы. Пью кофе из них. И здесь вопрос даже не экономии или экологичности их использования. Хотя и это тоже. Самое главное – вкус кофе. В бумажном стакане он немного меняется. В термостакане, если он сделан из хорошей хирургической стали, напиток вкуснее. Вкус бумаги, передается кофе. Кто не сравнивал, наверное, не поймет. Но если обратить на это внимание, то все сразу станет ясно. Поэтому всем рекомендую переходить на многоразовые стаканы для кофе. Но пока все же большинство наших клиентов уносят с собой напитки в картонных стаканчиках, – говорит Талыбов.
Роман Канбаров приводит примеры удорожания работы своих кофеен:
– Приведу еще один наглядный пример: тканое полотно, которое мы режем на тряпки, чтобы протирать ими прилавок, и каждый день выбрасываем. Еще зимой рулон такой ткани стоил 1 500 рублей. В начале весны – 3 000 рублей. Если говорить о картонных стаканах, я общался с нашим производителем, он сказал, что раньше все поставщики картона для стаканчиков были из Европы. В России картон для стаканов не производят. Поэтому теперь стаканы будут из Китая и, разумеется, они стали дороже. При этом качество картона очень важно в нашем деле. Посмотрим, что получится из переориентировки на китайское сырье, – говорит Роман.
Следующий вопрос, логично вытекающий из всего вышесказанного: как же рост цен на кофе сказался на посещаемости заведений?
– По количеству чеков мы не возвращаемся в предыдущий год. Хотя по выручке немного отыгрываем за счет инфляции и за счет работы со средним чеком. Есть ощущение, что это происходит по причине растущей конкуренции: открылось много новых кофеен. Кроме того, чашка кофе превратилась в ощутимую по стоимости вещь и потребление кофе практически не растет. То есть в последнее время мы находимся на некоем плато. Это нормально. С начала весны посещаемость в наших кофейнях в Барнауле тоже не растет, но и не падает. Цены в магазинах выросли на все продукты, но при этом деньги на чашку кофе люди, судя по всему, пока могут найти, – делится наблюдениями Роман Канбаров.
Рамиль Талыбов говорит, что в своем кемеровском заведении оттока клиентов пока тоже не видит.
– Думаю, что сохранять трафик удается, потому что мы несильно подняли цены и при этом не стали отказываться от дорогих позиций. То есть сохранили качество напитков и блюд. Да, мы потеряли часть прибыли, приличную часть. Но в этот сложный период мы и не ставили перед собой цели заработать глобальных денег. Перед нами стояла задача сохранения клиентской базы, проявления максимальной лояльности к гостям. Потому что, если не люди, которые приходят в наше заведение, тогда в чем его смысл? Пока этот план работает, – говорит бизнесмен.
Несмотря на то, что цены на кофе хоть и не вернулись в прежнее русло, но все-таки стабилизировались, будущее кофейного бизнеса в России выглядит туманным. Ингредиенты и расходные материалы дорожают, трафик посетителей не растет. К тому же нельзя исключать, что цены на зерно вновь поползут вверх. Как же в этой нестабильности сохранить и доступные цены на ароматные напитки, и прибыльность бизнеса, при этом не снижая его качества, не жертвуя репутацией?
– Побеждает тот, кто ведет себя последовательно и не пытается всех обмануть. Да, кризис есть. Но если до этого ты работал, кризис не сделает тебя менее умным, менее трудолюбивым. Ты будешь так же создавать свой продукт на рынке, как и создавал. Качество сильно зависит от политики предпринимателя. Если он снижает качество в угоду прибыли, понятное дело, он будет покупать более дешевое сырье. Но при этом большая ошибка думать, что гости заведения этого не заметят. Ведь есть люди, которые хорошо разбираются в кофе. Многих из них воспитали такие заведения, как наше. И даже те, кто недостаточно сведущ в этой теме, все равно через день, два, три, неделю заметят что-то не то, – говорит Рамиль Талыбов.
Он считает, во что бы то ни стало нужно искать способы удерживать заданную в докризисное время планку. По мнению Рамиля, каждый предприниматель сам решает сохранять качество, объясняя гостям, что не бывает хорошо и при этом дешево, либо сдерживать рост цен, переходя на более дешевое сырье.
– Да, возможно маржинальность бизнеса снизится, но сейчас не то время, чтобы шиковать. Поэтому каждый выбирает сам – работать на хороших продуктах, поднимая цены. Или терять качество, заменяя сырье более дешевым, при этом сохраняя маржинальность. Очевидно, что второй вариант ведет не к самому утешительному финалу. Но не все с этим согласны. Мне иногда говорят: "Ты слишком придирчив. Если пару-тройку ингредиентов заменить, никто ничего не заметит. Зато это позволит бизнесу переждать сложный момент и выплыть". Но наши клиенты заметят, мы сами приучили их к хорошему, – рассказывает Рамиль.
Роман Канбаров придерживается того же мнения: не видит смысла экономить на качестве. Тем не менее он уверен, что есть способы снизить расходы кофейни.
– Сэкономить можно только на том, как ты работаешь. Например, если бариста будут наливать кофе не на глаз, а по весам. Тот же расход технического полотна можно начать контролировать и т.п. Попросту перестать транжирить, как раньше, – объясняет Роман.
Последний, но очень важный вопрос в работе кофеен в новой реальности касается ремонта и техобслуживания кофемашин, которые ломаются так же, как, например, автомобили. Нужно учитывать и то, что оборудование, которое используется в кофейнях, очень дорогое. Так, стоимость специализированной кофемашины может достигать полумиллиона рублей и даже превышать эту сумму.
– Кофемашины и вся расходка к ним импортные. Мы весной делали техобслуживание, этого должно хватить на полгода. И запасы расходных материалов, запчастей на тот момент в сервисе еще были. Но, разумеется, рано или поздно они закончатся. Поэтому всем кофейням рекомендую максимально бережно относиться к оборудованию. В случае какого-то сбоя в работе – не тянем, а сразу занимаемся неисправностью, ремонтируем. Потому что, если кофемашина сломается, вы встанете. И новую придется покупать по более высокой цене, если такая возможность вообще будет. Сейчас ведь вопрос может быть даже не в деньгах, а в доступности оборудования, в сроках его поставки. Думаю, что сферу оборудования для кофеен дефицит не коснется так, как, скажем, автомобильную отрасль. Просто увеличатся сроки, вырастут цены. И выбирать особо будет не из чего, – объясняет Рамиль Талыбов.
Наши эксперты уверены, что натуральный кофе в России не исчезнет. Вопрос лишь в том, не станет ли он недоступной роскошью для большинства людей из-за повышения цены и снижения доходов граждан. Сегодня дать ответ на него сложно. Но будущее, как говорится, покажет.