Общепит Кузбасса жестоко лихорадит. К концу года в регионе могут исчезнуть много ресторанов, кафе и баров. Почему это происходит, кто с треском закроется, а кто выиграет от масштабного кризиса – в материале VSE42.RU.
На этой неделе кузбассовцы всплакнули, узнав из новостей о планах закрыть "Подорожник" – легендарный кемеровский фастфуд с большой историей. Кто-то даже ностальгирует о тех самых пирожках с орехами и сгущенкой и грустит о том, что по-быстрому добежать до жёлтого киоска и перекусить на обеде теперь не удастся.
Что на самом деле будет с "Подорожником", пока неясно. Важно другое: противоречивые новости о закрытии сети – это не просто проблемы у отдельно взятого бизнеса. Во всей стране индустрию общественного питания лихорадит так, что Эбола рыдает от зависти.
Только в Москве за январь 2026 года успели закрыться почти полсотни кафе и ресторанов,сообщает "Коммерсант". Новосибирск за это же время недосчитался полутора десятков заведений. Кузбасским рестораторам тоже придётся бороться за жизнь. И есть основания полагать, что им будет ещё тяжелее, чем коллегам из других регионов.
Своё видение ситуации "изнутри" сферы общепита журналистам VSE42.RU рассказал Алексей Поляков – руководитель сети кондитерских"Тортишная" и кафе "Завтра, Кать". Это заведения со "средним чеком", которым,согласно мнениям федеральных экспертов (да и самого Алексея тоже) придётся намного тяжелее, чем другим коллегам по общепиту.
Четыре всадника Апокалипсиса – персонажи из шестой главы "Откровения Иоанна Богослова", которые должны появиться в мире людей во время, как ни удивительно, Апокалипсиса. Их именуют Чума, Война, Голод и Смерть. Согласно священной христианской книге, именно с их появлением и начнётся конец света: они будут являться поочерёдно и действовать в полном соответствии со своими именами, причём в планетарных масштабах. С этого, собственно и начнётся конец света.
Хоть по канону их и четверо, но в нашем случае, персонально для кузбасского бизнеса появился ещё и пятый, о котором расскажем ниже. Каждый "всадник" в отдельности – огромная проблема, но сообща они грозят устроить сущий армагеддон для индустрии общественного питания в отдельно взятой Кемеровской области.
Люди в России вообще и в Кузбассе в частности стали меньше тратить – это факт. А когда переходишь в режим экономии, кафе (и тем более рестораны) становятся непозволительной роскошью, объясняет Алексей Поляков.
– Особенно хорошо это чувствуется в бюджетных чеках – до 1500 рублей. От полутора тысяч и выше – средние, средние плюс и премиум-сегменты пока не очень сильно падают. А бюджетные чеки сокращаются ещё с прошлой весны. Общая тенденция по общепиту, по еде вне дома – люди шесть раз подумают, прежде чем потратить на это деньги, – констатирует ресторатор.
Речь идёт о крупных ретейлерах, открывающих фабрики-кухни. То есть, не просто продающих свежую выпечку в хлебном отделе, а открывающих отделы с полноценным выбором блюд. Это направление довольно давно развивают "Бегемаг", "Лента" и SPAR, в Кузбассе есть ещё и "Калина-Малина". Готовится к масштабному запуску своей фабрики-кухни и "Магнит". Прочие, думается, не останутся в стороне.
– Это очень сильно ударило по всему ресторанному рынку. Если раньше офисные сотрудники пять дней в неделю ходили на бизнес-ланч, то теперь они возьмут готовую еду в супермаркете или закажут в службе доставки. И поедят в два раза дешевле и не сильно хуже по качеству. Это очень большой сегмент откусило от "ресторанки" и продолжает дальше отъедать. Потому что сегмент готовой еды растёт бешеными темпами – объясняет Алексей Поляков.
В этом противостоянии заведения общепита в заведомо проигрышной позиции. И дело не только в более низких ценах. Крупные ретейлеры – это огромные объёмы, это автоматизация процесса, более низкие затраты на аренду и более высокая скорость обслуживания. В данном забеге рестораны и кафе – это бегуны с мощными утяжелителями на ногах.
О росте налога на добавочную стоимость на 2% с 1 января 2026 года слышали все. Более того, именно с этим нововведением, как правило, и связывают январскую волну закрытий заведений общепита. А между тем, НДС, подросший с 20 до 22% – совсем не главная беда рестораторов.
Снижение порога по доходам для тех, кто работал по патентной системе налогообложения – вот по-настоящему нокаутирующий удар. Для огромного числа индивидуальных предпринимателей ПСН была настоящим спасением – эффективным и абсолютно легальным инструментом для снижения налоговой нагрузки.
В нашем случае, владельцы заведений, чьи доходы не превышали 60 миллионов в год, платили минимальные налоги, без НДС. И только поэтому имели возможность зарабатывать. Но это было слишком хорошо, чтобы быть правдой – с января 2026 года порог доходов снизили сразу до 20 миллионов в год.
Работать, не перешагивая его, смогут только совсем уж крошечные заведения, вроде кофеен "с собой" на первых этажах жилых домов. Всем прочим придётся переходить на упрощённую систему налогообложения со ставкой 8% в месяц. В тандеме с возмужавшим НДС получается просто огромный рост налоговых отчислений. Просто представьте: вы платили 120 тысяч в год, а теперь должны платить примерно такую же сумму в месяц. Есть желание продолжать строить бизнес?
Да, и это – только начало, снижение порога доходов для ПСН ещё не завершилось. В 2027-м его снизят до 15 миллионов рублей в год. А в 2028-м – до 10 миллионов.
Вроде бы ничего нового: цена на все продукты питания перманентно растёт уже не первый год. Но давайте не забывать: НДС вырос до 22% абсолютно для всех. Значит, поставщики продуктов питания поднимут цены.
– Рост с 20 до 22% кажется небольшим. Но надо понимать, что каждый контрагент в цепочке немного поднял цены. Кроме того, у нас выросли в цене упаковка и хозтовары. И услуги: мы тоже платим за интернет, за чистку жироуловителей, за дезинфекцию, дератизацию, охрану и так далее. Всё немного подросло в цене. Соответственно, маржинальность, которая и так была невысокой, для нас скукожилась до 3-5%, а у кого-то упала до ноля или вовсе в отрицательные значения перешла, – анализирует Алексей Поляков.
И это он ещё не упомянул регулярные повышения цен на "коммуналку". По логике нормального рынка, заведениям следовало бы тоже поднять цены. Но здесь нам приветливо улыбается всадник номер один: покупательская способность населения снизилась. И если ещё поднять цены, то гостей, которых и без того не то, чтобы много, у заведений совсем не останется.
Роковой фактор, который влияет вообще на всё. Если регионообразующая отрасль норовит испустить дух, очевидно, что плохо будет всем. Шахты и разрезы – градообразующие предприятия в 14 из 20 городов региона. Не только рестораторы, вообще все предприниматели региона так или иначе зависят от угольщиков.
– По сравнению с коллегами из соседних регионов – Красноярска, Новосибирска, Томска – мы находимся в более плачевной ситуации. Потому что у них, как и у нас, общероссийский кризис. Но на них дополнительно не давит кризис в экономике региона, – считает ресторатор Алексей Поляков.
- Рестораны премиум-класса. Здесь не просто кормят, а продают статус, эмоции, "уникальные продуктовые концепции" и личность шефа. Для их клиентуры понятие "экономия" работает иначе, чем для большинства россиян: эти люди откажутся от покупки нового дома или автомобиля, но точно не перестанут ходить в рестораны.
- Сетевые гиганты. "Ростиксы", "Вкусно и точки" и прочие "Бургер-кинги", в большинстве своём переживут апокалипсис. Нет, какие-то отдельные заведения исчезнут, тот же "Ростикс", по сведениям "Коммерсанта", уже закрыл 25 точек в Москве, но сами сети с огромной долей вероятности никуда не денутся.
- Лилипуты, вроде "кофе с собой" или маленьких семейных пекарен, по идее, должны пережить 2026 год на своих патентах. Но мы ведь помним, что в 2027-м порог доходов по ПСН снизят ещё на пять миллионов. И ещё разок – в 2028-м. Кто сможет пережить и адаптироваться? Вопрос, скорее, риторический – не в те времена живём, чтобы загадывать на такой долгий срок.
В числе потенциальных кандидатов – все заведения со средним чеком. Кофейни, где можно посидеть на 500 рублей, рестораны и кафе с бизнес-ланчами за 600 рублей, небольшие бары – все они под ударом.
Чтобы выйти из-под него, от руководства потребуется недюжинная, прямо-таки макиавеллиевская изворотливость. И, разумеется, никуда будет не деться от уже ненавистного обывателю слова "оптимизация". Будет сокращаться количество работников, будет внедряться максимальная автоматизация производства.
При этом рестораторам придётся стараться оставить меню максимально привлекательным – гостю должно быть вкусно и комфортно. И не повышать цены, чтобы сохранить клиентов. Как вам задачка?
Но, не стоит считать, что все владельцы заведений общепита в Кузбассе срочно начнут закрывать свои заведения. Для многих сохранить свой ресторанный бизнес – это ещё и принципиальный вопрос. Деловая репутация, статус, профессиональная честь, в конце концов – это ведь тоже не пустые слова. Так что заведения будут бороться за жизнь.
Другое дело, что получится это не у всех. "Подорожником" дело точно не ограничится. Закрытия кафе и ресторанов в 2026 году будут и их будет намного больше, чем в любой стандартный "докризисный" год.
– Мы всё это переживали неоднократно. И со всем этим справлялись. Здесь же, на мой взгляд, ключевым фактором стало то, что все эти события произошли одновременно. И я думаю, что это будет очень грустная история для вообще всего малого и среднего бизнеса. И для общепита в частности. Потому что он низкомаржинальный и очень чувствительный. Потому что в первую очередь люди отказываются от таких удовольствий, как поесть что-то вне дома, – резюмирует Алексей Поляков.
Что же касается клиентов, то мы с вами уже и так, в большинстве своём, стали намного реже посещать какие-либо заведения, верно? Не просто же так рестораторы сетуют на рост спроса на службы доставки и фабрики-кухни.
Как говорил в одном из интервью известный кемеровский ресторатор Иван Печерский, ресторан премиум-класса – это место, куда большинство людей приходит два-три раза в год, чтобы отпраздновать значительное событие.
Теперь же просто снизится планка – это правило распространится и на не столь фешенебельные заведения. Поход в ресторан станет событием, на которое мы будем откладывать деньги заранее. И в таких условиях нам уже не будет казаться, что заведений в родном городе осталось мало.