Нам всегда интересно знать, какова обратная сторона медали той или иной профессии, и лучше самого человека, работающего по данной специальности, об этом никто не поведает. Особенно людей волнует "кухня" заведений общественного питания: потребность в еде и приятном времяпрепровождении будет иметь огромное значение в жизни любого горожанина.
Корреспонденты VSE42.Ru на условиях конфиденциальности позволили выговориться повару кузбасского ресторана и рассказать нашим читателям о тяжёлых условиях труда, посетителях, санитарии и импортозамещении в действии.
Общий стаж у меня – почти четыре года, трудилась в четырёх ресторанах, два из которых ликвидировались (на каждом отработала по шесть месяцев), в первом заведении готовила почти три года. Ушла из-за того, что зарплату урезать начали и условия превратились в адские. Если при норме мы должны были выходить по графику 3/3, то стали 4/2. Сначала – вдвоём в одном цехе, потом – по одному. Так – очень тяжело, если учесть, что в пятницу и субботу работали до двух ночи. В предпоследнем ресторане три месяца была, причина ухода банальна – задержка зарплаты. До кризиса платили более-менее нормально: я пришла на оклад 13.500 рублей, потом сделали 16.500, затем – 18 тысяч. Потом с 18 убрали до 16, но мы их не получали: выдавали нам 13-14 тысяч. С нас вечно что-то вычитали: "вешали" битую посуду, недостачи со склада, могли запросто 800 рублей с человека снять, предварительно раскидав на весь коллектив.
Если график 2/2, то в день работаешь 12 часов, больше – нежелательно: чисто физически тяжело, да и по законодательству так положено. Бывает и 14-часовой рабочий день, когда какие-то праздники. Каждый последующий час оплачивается дополнительно, в ночное время – вдвойне. Это должно быть, но так практически никто не делает. Если бы это было государственное заведение, оплачивалось бы по-другому, но тут, если получаешь 15 тысяч, – уже "вышка".
Самый оптимальный режим работы – 3/3: первый выходной ты отсыпаешься, и два у тебя остаётся на обычную жизнь. При графике 2/2 очень тяжело: в первый день ты просто потерян для мира.
Собственники сетуют на то, что выручки маленькие, а платить работникам и за электричество, отдавать налоги надо… Разговариваешь с начальством, спрашиваешь, в чём причина невыплат, и ответ такой: "Нам всем не платят, у всех нет денег". Вот, например, у меня на середину сентября подписано увольнение, а я до сих пор не получила ни за август, ни расчётные.
Везде принцип начисления зарплаты разный. Где-то зависит от выручки, где-то – от часов. Обычно так считают: 210 часов в месяц – 16 тысяч, за каждый час после этой нормы – 70 с лишним рублей.
Прохожу медкомиссию раз в год (раньше – каждые полгода). Ходим к окулисту (если ты в очках), стоматологу, неврологу, наркологу, психологу, гинекологу, дерматологу, сдаём кровь на всё на свете, делаем УЗИ, ЭКГ – в общем, проверяемся у врачей, выявляющих болячки, с которыми нельзя работать на кухне. Плюс нам санитарный минимум читают раз в два года (это нормы работы). Купить это, естественно, можно, но нужно знать, как это должно быть заполнено в медкнижке.
Самые распространённые травмы – это, конечно, порезы и ожоги. Очень опасные у нас слайсеры – дисковые ножи. Чуть какая-то невнимательность – палец можно срезать. Там должен быть рычажок с шипами, который держит продукты, но в 50 процентах случаев его почему-то нет, и ты держишь их рукой.
Пароконвектоматом (суть домашней духовки, но он ещё и на пару готовит) можно сильно обжечься: сверху он сильно нагревается, и, после того как его откроешь, желательно первое время не прикасаться к нему вообще.
По украшениям – всё строго: никаких цепочек и серёжек. Чёлки мы не убираем, только если какая-то проверка. Летом не надеваем головные уборы, потому что сильно жарко: в горячем цехе может в помещении доходить до +42 градусов, зимой – запросто 30. Зато у нас всё зализано гелем и залито таким количеством лака, что можно как по дереву стучать. Голова моется каждый день по этой причине.
Если в день идут неравномерные заказы (например, много гарниров), то "холодник", как правило, идёт помогать в горячий цех, ну или наоборот. Сейчас мы работаем на станции по одному, и это очень тяжело.
Бывает так, что, когда на работе затишье, можешь немного подремать, и это сильно спасает. Но сейчас "частники" очень часто стали ставить камеры, и "слепых зон" мало, поэтому редко удаётся поспать. Устанавливают их даже не знаю, для чего больше: чтобы следить за тем, чтобы не крали продукты, или контролировать режим работников.
Что касается сроков хранения, тут всё под надзором. Например, торты "Медовик" и "Наполеон" можно заморозить, а потом разморозить, и ты отдаёшь гостям свежую выпечку. Панна-котта и тирамису хранятся четыре дня, поэтому их тоже можно приготовить несколько порций. Ветчину, колбасу и другие мясные продукты, которые чуть-чуть полежали в закрытом контейнере (конечно, не до скользкого состояния, когда их страшно в руки взять), мы в горячий цех отдаём: или на пиццу, или на пасту, просто эти продукты тепловую обработку пройдут – и всё. Такого, чтобы прямо вообще тухлятину вынесли гостям, в моей практике не было.
Сейчас как-то стало с этим строго, что, например, сёмгу почистил – остались голова и хребет, и, по идее, можно домой забрать, из этого уху сварить… Но нет, утилизация. Хотя, конечно, люди тащат всё равно, находят какие-то лазейки. Надо просто знать, куда спрятать в случае чего. Но не дай бог поймают – штраф до пяти тысяч или увольнение. Девочка одна у нас сильно попалась: она забрала полтора килограмма лука, полтора – морковки и сколько-то картофеля. Грубо говоря, пришла она с клатчем, а вышла с котомкой. Естественно, сразу заметно.
Мне, кстати, предлагали работать на открытой кухне, но я отказалась, потому что это очень тяжело – физически и эмоционально: гомон, все разговаривают, все смотрят, могут внаглую подойти к этой барной стойке и глазеть. Мне, допустим, не очень приятно, когда у меня над душой стоят, поэтому я не особо радуюсь, когда приходится учить стажёров.
Готовить я, естественно, люблю, но дома этого не делаю, крайне редко: и так устаёшь на работе. Большинство варит быстрые супы и котлеты с лапшой, например, – то, что очень быстро делается. Дома изыски только к празднику – нарезки, замысловатое оформление.
Почему-то мы выявили такую закономерность: если есть крысы – нет тараканов, есть тараканы – нет крыс. Крайне редко бывает, когда на производстве отсутствуют и те, и другие.
Допустим, утром прихожу – в раковине сидят два-три насекомых, я их смыла – и всё, а чтобы они пешком ходили по столу при мне, когда я готовлю, – такого нет. Хотя тараканы везде лазают – на меня два раза падал, на голову, один раз в штанину заползал. Я думаю, что у меня так нога чешется, смотрю – а он уже по коленке бежит…
Коллега рассказывала, что пришла на склад набрать себе на смену продукты, включает свет, а сверху – с большой канализационной трубы – на неё крыса падает. Вот визгу было… Потом мы выработали такое правило: зашёл – включил свет, подождал, постучал и только тогда пошёл.
По идее, нам на сутки положено закрывать ресторан хотя бы раз в месяц и травить, но так никто не делает: потеря денег. Мы каждую неделю обязаны санитарный день проводить. Естественно, моем только то, что видим. Все холодильники отодвигаются раз в месяц. В принципе, на пол мало что падает, и мойщицы, если не могут достать шваброй, просто выметают мусор.
На моей памяти один раз было всего, что пришла девочка и сказала, мол, отравилась коктейлем и попала в больницу. В такой ситуации "частник" пытается всё деньгами "замять", чтобы до проверок не дошло. Хозяин вот заплатил ей пять тысяч, чтобы она никуда не обращалась. Но нас тогда начали гонять, мол, мойте хорошо коктейльницы.
Хотя и так у нас с санитарией всё нормально: стакан моется сразу после каждого гостя, не стоит в мойке три часа; мы меняем ложки после каждого салата; если есть посудомоечная машина, то в конце смены ещё и там прогоняем: прогреваем тарелки, разносы. Металлические листы "обжигаются" в пароконвектомате, чтобы убить всех микробов.
Самый большой штраф – 250 рублей – был за то, что поругалась с администратором. Из-за большого потока народа с задержкой отдала салат – при норме в 15 минут вынесли его через полчаса (чек на него – последний в очереди). Администратор заходит и говорит, что гость отказывается от салата, почему так долго, ну и тут начинается словесная перепалка с матами и прочим. Писала объяснительную потом.
Стычки с официантами случаются, когда необученные люди не знают, что салат готовится 15 минут, самое простое горячее – не менее 30 минут, а они это даже гостям не проговаривают. Виноват будет всегда повар, потому что медленно всё делает.
Один раз было, что официантка приходила и сама делала свои заказы, потому что мы не успевали. Например, гренки вышли в 15-м чеке, а нам не до них; их время приготовления – семь минут. Вот она их жарила, на тарелку выкладывала, бежала на раздачу и выносила гостям.
Очень часто идёт нереально большой поток блюд во время предновогодних корпоративов, 23 февраля, 8 марта – это такие "запары", что мойщики не справляются. Допустим, положено у нас выдавать салат в большой тарелке, а мы иногда кладём на маленькую, десертную, потому что нет чистой посуды. Иногда физически люди не справляются. Было такое, что девчонки делают заказы и ревут, потому что они уже устали.
Надолго запомнила случай, когда один из таких дней был, полная раковина грязной посуды, очистки плавают, жирная вода, и сотрудница подошла, зачерпнула эту жижу и умылась, вытерла лицо и пошла работать дальше. Нет чтобы кран включить… Ну она уже просто невменяемая от напряжения.
Когда появился запрет на санкционные продукты, стали везти отечественные помидоры (не очень качественные: полузелёные, перемороженные; по какой причине – не знаю), а вот огурцы вроде нормальные.
Бывает, что привозят несоответствующее мясо (на наклейке указаны данные: производитель и какая именно часть туши), может быть написано "Говядина из Аргентины", а ты её вскрываешь и видишь, что это какое-то село Локотки. Как правило, для аргентинского нужно минимум обработки, наше мясо – просто ужас. Я в последний раз взяла кусок 1 килограмм 100 граммов, и со всем обрезанием, зажиловыванием получилось 630 граммов. С рыбой, кстати, нет проблем: её везут, потому что она всегда есть на Дальнем Востоке.
А вот с сырами – беда: не стало многих видов с плесенью. Раньше были популярны дорблю, камамбер, но очень много предприятий отказались от блюд с этими сырами. Хотя была невероятно популярна пицца "Четыре сыра (с дорблю, моцареллой, маскарпоне и пармезаном). Если они и есть, то в цене сильно поднялись – например, маскарпоне. Поэтому сейчас нам нужно экономить. Вот приносят баночку и говорят: "Девочки, это на месяц – тяните как хотите". Получается, что куда-то мы его не докладываем: в десерт надо десять граммов, а мы кладём пять.
К нам какое-то время ходила женщина, которая постоянно что-то находила в блюдах: то в салате, то в десерте. Мы её прозвали "волосяшкой". Она – из тех людей, которые не хотят платить. Тут вот даже и придраться не к чему, ну посудите сами: у меня тогда были короткие прямые волосы, а то, что она якобы нашла в салате, – длинный локон. Мне официантки сказали потом, что у неё была тёмная длинная волнистая шевелюра ниже поясницы. Она придёт, найдёт что-нибудь – ей раз, какой-то подарок, например, десерт от заведения или скидка в 20 процентов, поэтому она очень часто к нам заглядывала. Мне, конечно, за это попадало.
Были комические ситуации, когда мужчине вынесли салат, а он сидит с тараканом на руке и говорит: "Ах ты, мой хороший, тебя никто не кормит…". Он сидел на диване, а по спинке мебели бежал таракан, гость его взял и стал крутить на ладони. Мы сначала были в шоке: там же и другие гости сидели, но потом у нас произошла смеховая истерика.
Случалось такое, что я отдавала салат и точно знала, что там внутри ничего такого нет, я вот только что его собрала, и официант прибегает через две минуты и говорит, что там какой-то камушек. Либо гости подкидывали, либо падало случайно, пока несли.
Один раз я отдала чизкейк (ну точно чистая тарелка), официантка ставит гостю блюдо, а через пару секунд её подзывают и показывают маленького таракана, барахтающегося в посуде.
Потом у нас заказали стейк средней прожарки, вынесли парню, он его практически весь съел, малюсенький кусочек оставил, возвращает и говорит: "У вас мясо несвежее". Администратор походит и удивляется: "Ну вы же его съели, и, если бы оно было несвежее, вы бы его не доели". А мясо точно было свежее (мы его два раза в неделю заказываем – в понедельник и четверг; оно достаётся каждое утро и размораживается определённое количество на смену. Нет такого, что мы достали в понедельник и с одним и тем же мясом до воскресенья работаем). В результате мы сделали этому столику десерт, и они не заплатили за этот стейк, потому что предприятие боится упасть в грязь лицом, вот и идёт на поводу у клиентов. В принципе, администратор может начать кричать, выяснять, но это лишние проблемы.
Есть люди, которые уходят, не заплатив. И за это всё рассчитывается официант, обслуживающий данный столик. Был случай, когда компания посидела на 12 тысяч и покинула заведение (в 50 процентах случаев "частники" не держат охрану: лишний человек – лишние деньги), а девочка потом полгода эту сумму выплачивала.
Многие считают, что, если их двенадцать человек и они пришли без предзаказа блюд, то есть столик забронировали – и хватит, покушать пока не надо, им должно наравне с остальными всё подаваться. Такого не будет: это просто нереально. Сначала двое пришли, потом – трое, и каждый заказывает потихоньку – естественно, сразу я всё это не отдам. А они начинают кричать, что им долго несут еду.
У нас, поваров, есть любимые и нелюбимые клиенты. Тех, кто что-то просит изменить по меню, мы не очень жалуем: это лишние заморочки. Или заказал, две вилки съел – возвращает практически нетронутое блюдо, и бывает обидно: ты же стараешься. А есть гости, которые отдают чистую тарелку, грубо говоря, хлебом вылизанную, – вот таких мы любим.