Кемеровские эксперты-колбасники, а также сочувствующие им ценители классической вареной колбасы "Докторская" провели "слепую" дегустацию этого любимого в народе продукта. Результат вполне предсказуемый. Если не вдаваться в подробности, то все хорошо. Но в деталях, как водится, может скрываться самое интересное.
Для начала стоит отметить, что подобной "слепой" дегустации в Кемерове давно уже не проводилось. По крайней мере, несколько лет. И вот, наконец, не самая бесполезная, казалось бы, практика возобновлена.
Разумеется, сама дегустация проводилась на базе кемеровского центра стандартизации и метрологии (ЦСМ) – так уж исторически сложилось. Несмотря на то, что вполне себе специалисты в "пищевке" работают в изрядном количестве в том же КемТИПП. Впрочем, на базе ЦСМ собрались исключительно компетентные эксперты, в том числе не только технологи, но и представители областной администрации, крупных торговых сетей, государственных надзорных органов, в том числе Роспотребнадзора и Россельхознадзора.
Теперь о самой дегустации. На этот раз в нее были включены всего пять образцов от пяти же производителей ГОСТовской "Докторской". По какому принципу организаторы дегустации производили этот отбор – не совсем понятно. Однако ж в результате на суд кемеровских экспертов попали колбасы из Кемеровской области, Алтайского края, Новосибирской области и почему-то из Мордовии.
Еще один момент: в колбасном рейтинге участвовала только та "Докторская", на которой стоит ГОСТовская маркировка. То есть, предполагается, что производитель произвел колбасу в строгом соответствии с ГОСТ Р 52196-2011.
Что касается оценки качества колбасы, то здесь оценивались два, как видится, актуальных параметра – это физико-химические параметры, а также органолептическая оценка. Третьим, видимо, менее значимым параметром, который, тем не менее, учитывался, стала оценка маркировки.
По сути, перед экспертами стояла задача свести воедино субъективной фактор, "на вкус и цвет", с объективным – что вошло в состав готового ГОСТовского продукта.
Что касается состава "Докторской", то в результате лабораторных исследований выяснилось: колбаса соответствует ГОСТ, "массовая доля жира, белка, поваренной соли (хлористого натрия) не показали отклонений от допустимых норм. Крахмала в изделиях обнаружено не было". То есть, получается, что все пять избранных производителей не наврали и лишнего не положили.
Что же касается органолептической экспертизы, то она включала "оценку внешнего вида колбасы, ее консистенции, цвета продукта на разрезе. Также эксперты высказали свое мнение о запахе и вкусе исследуемого колбасного изделия, форме и размере батонов, маркировке".
Таким образом посмотрев, понюхав и понадкусав все пять колбас, эксперты пришли к выводу, что при прочих равных чуть большей оценки заслуживает "Докторская" от новосибирского предприятия "Торговая площадь". Вслед за ней два призовых места достались продукции "АГ-Кемеровский мясокомбинат" и "Алтайские колбасы". Почетные четвертое и пятое места достались ИП Волков А.П. и "МПК Атяшевский" соответственно.
Здесь стоит отметить, что разрыв между продукцией победителей и аутсайдеров оказался настолько незначительным, что, следуя логике оценок, экспертам пришлось выбирать между "хорошим" и "очень хорошим". Так, лидер колбасной гонки заработал 30,07 балла. Занявший последнее место рейтинга батон колбасы получил 28,16 балла.
Таким образом, можно, видимо, сделать несложный выбор: между "Докторской" по ГОСТ и "Докторской" по ГОСТ разницы практически нет.
На этом можно было бы закончить историю о колбасной дегустации, если бы не несколько "но".
Во-первых, согласно все тому же ГОСТ Р 52196-2011, к колбасе "Докторская" предъявляется одно весьма небезынтересное требование, о котором как-то не принято говорить. А именно действующий ГОСТ оговаривает минимальное содержание мяса в готовой продукции. И это пороговое значение составляет 60 процентов. То есть можно больше, но нельзя меньше. Вот тут-то и кроется секрет ГОСТовской колбасы. Раз производитель не может класть в колбасу мяса меньше 60 процентов – он обязан соблюдать это требование. Но он не обязан класть больше. Таким образом надеяться, что в "Докторской" мяса (самого дорогостоящего и питательного колбасного ингредиента) будет больше – вряд ли стоит. Опять же всегда интересно узнать, что входит в состав 40 процентов колбасы.
Во-вторых, как рассказал заместитель директора кемеровского ЦСМ Василий Еремин, существующее в настоящее время в Кемерове лабораторное оборудование не способно, например, выявить в колбасе наличие и количество генномодифицированного белка. Более того, кемеровские эксперты пока не в силах даже разделить белковый состав колбасы на растительный и животный. Говоря проще, даже обнаруженный в колбасе белок может оказаться вовсе не тем, который ожидает наивный потребитель.
Но это, как говорится, опасения. Которые, впрочем, пока в Кемерове ни подтвердить, ни опровергнуть нельзя. Ближайшая лаборатория, способная на это, насколько известно, работает в соседнем Новосибирске.
Однако, как заверил журналистов Василий Еремин, в настоящее время решается вопрос о приобретении для кемеровского ЦСМ нового оборудования, способного на более детальные исследования. Более того, представитель экспертного сообщества уточнил, что вопрос о модернизации действующей лаборатории может быть решен уже в ближайшие год-два. Правда, цена вопроса – несколько десятков миллионов рублей. Что, конечно, добавляет неуверенности в реальности высказанных ожиданий.