Пожалуй, пиво – один из самых древних напитков, известных человечеству. Оно, наряду с медовухой, фигурирует в народных эпосах каждой страны, да и "пир на весь мир", который закатывали после громких побед, сложно представить без больших железных кружек с шапкой из пены. Тем не менее всё меняется, и если вернуться веков на десять назад и дать попробовать тогдашним пивоварам пиво из нашего супермаркета, наверняка можно отхватить куском оцела по лицу. Так в чём же дело? Неужели люди разучились варить этот ценный напиток, а рецепты предков были утеряны? На самом деле нет.
Мы поговорили Ириной Жихаревой, пивоваром с 28-летним стажем и технологом завода "Калинкино", о том, почему большая часть нынешнего пенного одинакова на вкус, чем плоха пастеризация и как живое пиво влияет на организм.
– Ирина, давайте начнём с самого главного вопроса: почему большинство заводов выпускает пиво, которое с закрытыми глазами невозможно отличить друг от друга?
– Во всём виноват "конечный" процесс, который имеется как раз на всех крупных заводах, – пастеризация. Грубо говоря, во время пастеризации пиво варится ещё раз, ведь его нагревают до 67-72 градусов, чтобы убить все микроорганизмы, которые могут помешать напитку долго храниться. Однако вместе с такими "вредителями" гибнет и микрофлора, придающая пиву выразительный и неповторимый вкус: дрожжи, аминокислоты, белки и витамины. Если говорить проще, "живое" пиво умышленно делают "неживым".
Бродильный цех №1
– А не проще ли вообще тогда отказаться от пастеризации?
– Как правило, в небольших пивоварнях (например, в немецких или чешских, на которые все ориентируются) её и вовсе нет. Но лишь потому, что производство там не массовое, и весь процесс можно контролировать лично. На крупных заводах-производителях это сделать гораздо сложнее, поэтому пастеризация сводит к минимуму все риски пищевых отравлений. Конечно, в теории лишь нужно вовремя всё мыть и чистить, а пиво разливать в строгом соответствии с технологией. Но мы же с вами понимаем, что это – утопическая идея, и там, где в приоритете массовость, а не вкусовые качества, такого никогда не будет. Помимо этого, подобный продукт рассчитан на длительный срок хранения, ведь "живое" пиво хранится всего до тридцати дней, оптимально – до пятнадцати. Такая краткосрочность просто-напросто невыгодна поставщикам.
– То есть, получается, пастеризованное пиво – и не пиво вовсе?
– Ну не то чтобы прям не пиво… Конечно, пиво, но "стерильное". "Живому" оно проигрывает практически по всем параметрам. В первую очередь, это, как мы уже говорили, вкус. "Живое" сохраняет все вкусовые качества начального сырья: сусло, хмель и дрожжи. Причём у каждого сорта они свои. К примеру, мы на нашем заводе варим четырнадцать видов пива, и, казалось бы, технология одинакова, но все сорта имеют неповторимый вкус: горьковатый, карамельный, имбирный, с кислинкой. Это результат взаимодействия микрофлоры и различных ингредиентов, которые в пастеризованном пиве просто гибнут. Вообще, вкус любого вида – работа очень тонкая, ведь необходимо правильно подобрать сочетание хмеля и солода и определить их верные пропорции. Разные дрожжи дают разное количество алкоголя, начальное сусло влияет на плотность, и так далее.
Помимо этого, "неживое" пиво бьёт по печени, и его регулярное потребление приводит к различным заболеваниям. В то же время химический состав "живого" включает в себя витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, медь и марганец, железо, хлор и серу, фосфор и натрий. Конечно, не стоит забывать, что помимо безалкогольного, есть и пиво с определенным содержанием алкоголя – и в этом случае злоупотреблять им не стоит.
Варочный цех
– Кроме как по сроку годности можно ли отличить "живое" пиво от пастеризованного?
– Если пиво находится в какой-то непрозрачной таре, то нельзя. Если налито в стакан, то запросто. "Живое" имеет насыщенный цвет, в то время как пастеризованное чаще всего слабого золотистого оттенка. И самое главное отличие – густая, высокая пена, которая держится несколько минут. Это опять-таки результат взаимодействия микроорганизмов. Такую пену проще убрать, чем дождаться, пока она разойдётся.
Лучше всегда ориентироваться на место. Непастеризованное пиво варят небольшие заводы, поэтому его лучше покупать в специализированных точках продаж, а не в супермаркетах. К примеру, у нас есть фирменная сеть от пивзавода – "Калинкино". Также "Мир Пива" – наш официальный продавец. Или в хороших ресторанах и барах, которые не могут позволить себе угощать гостей дешёвым напитком.
Склад солода
– С фильтрацией дела обстоят настолько же однозначно?
– Здесь уже, скорее, дело каждого пивовара. Во время этого процесса пиво преодолевает ряд фильтров, которые задерживают взвесь, частицы белков и дрожжей. Конечно, примеси делают вкус ещё насыщеннее, но дают осадок, который нравится далеко не всем. В нефильтрованном пиве он есть, а сам напиток имеет мутный оттенок, который, скорее, для любителей. К тому же срок годности нефильтрованного ещё меньше – до восьми суток, после этого пенное начинает терять свои полезные свойства и быстро киснет. Однако при выборе напитка ориентироваться стоит не только на вкусовые качества, но и на его свежесть, ведь это далеко не самый последний показатель качества продукции.