Шеф-повар Алексей Боголюбов поделился секретами звонкого хруста квашеной капусты.
По осени многие делают запасы на зиму, и квашеная капуста по-прежнему в числе любимых овощных заготовок. Правда, одного хорошего рецепта мало: чтобы всё получилось, важно подобрать подходящий кочан, не промахнуться с количеством соли и поддерживать нужную температуру. В беседе с интернет-изданием "Подмосковье сегодня" шеф-повар Алексей Боголюбов рассказал, как правильно квасить капусту, чтобы заготовка не стала кашей.
Выбор овощей
Покупайте позднюю белокочанную капусту. Кочаны должны быть тяжелыми, плотными и без повреждений. Ранние сорта сделают закуску мягкой. Оптимальное время для заготовки – конец сентября и октябрь.
Пропорции
На 1 кг капусты требуется ровно 20 г соли. Морковь добавляйте умеренно, чтобы не перебить основной вкус. Перетрите нашинкованные овощи руками до обильного выделения сока.
Технология
Капуста должна быть полностью покрыта рассолом. Оставьте емкость на 3–5 дней при температуре 18–22 градуса.
– Для хруста важно, чтобы капуста оставалась покрытой собственным соком. Если верхний слой выступает над рассолом, он может потемнеть или испортиться. Первые несколько дней заготовку держат при комнатной температуре, примерно от 18 до 22 градусов, и периодически прокалывают чистой деревянной палочкой до дна, чтобы выходил газ, – отметил эксперт.
Хранение
После спада активного брожения перенесите капусту в холодильник или погреб. Овощи должны оставаться в рассоле. Появление пушистого налета, странного цвета или неприятного запаха – верный признак испорченного продукта. Есть такую заготовку нельзя.
Ранее в издании URA.RU рассказали, как приготовить хрустящую капусту в рассоле с использованием водки.