Гастрономический трип: из чего сделаны кемеровские шашлыки?

 14119 
09 Сентября 2014, 16:12

Каждый охотник желает знать, где сидит фазан, – это-то понятно. Зато далеко не каждый едок знает, что таит в себе шашлык из этого фазана, – помимо, собственно, мяса. Для того чтобы это выяснить, мы отправились в увлекательный гастрономический трип по миру кишечных палочек, стафилококковых инфекций и патогенных бактерий, как это было чуть ранее с чудесными салатиками из супермаркетов. В общем, наша задача сегодня как у Глеба Пьяных, – показать всё, что скрыто. Так что готовьтесь, мои маленькие любители шашлыков, пришло время, наконец, узнать вам всю страшную правду!

Тем, кто забыл, в чём заключается суть нашего эксперимента, немного освежим память. Сначала мы закупаемся шашлыками в рандомных точках нашего города, а после – отвозим их на экспертизу в Кемеровскую областную ветеринарную лабораторию (а не едим их сами и не ждём, пока вылезут всевозможные побочные эффекты, как могли подумать наши уважаемые читатели). Именно в этой лаборатории происходит всё таинство: хотя, с первого взгляда, можно на секунду подумать, что тут кухня какого-то хорошего ресторана, – здесь тебе и хлеба, и сыры, и колбасы, и всё остальное. Однако смотреть можно, есть – нельзя. Для нашего эксперимента мы взяли шашлык из свинины – из балыка или из шейки, как получится, – которым и пополнили пищевые запасы лаборатории.

Кафе «Золотой берег»

Собственно, первым делом мы отправились именно туда. В будний день кафе, в силу своего месторасположения, оказалось совсем безлюдным, а за стойкой нас встретила скучающая девушка, как будто бы утомлённая окружающей её пустотой, а после – приняла наш заказ. Не мудрствуя лукаво, мы заказали один шашлык из свинины, а потом погрузились в липкую жижу бесконечных тридцати минут ожидания. За процессом наблюдать не получилось (хотя хотелось): кухня была закрытой.

Шашлык поспел раньше обещанного срока, тем самым сэкономив нам целых пять минут времени, за которые, как известно, можно сделать очень много. Наш поросёнок, зажаренный и порубленный на кусочки, выглядел крайне аппетитно, да и запаковали его с душой. Мы сразу предупредили, что нам "с собой", поэтому его заботливо завернули в фольгу, положили в контейнер, добавили к нему щепотку столовых приборов и салфеток и всё вместе убрали в пакет. Обслужили, так сказать, по первому классу: забегая вперёд, скажу, что такого отношения нам больше не встретилось нигде.

Ресторан «Арарат»

Здесь всё волшебство творилось прямо на глазах у благодарной публики, которая сейчас отсутствовала. На улице стоял мангал, а за ним мужчина горячих кровей ловко орудовал шампурами, переворачивая насаженные на них кусочки мяса, которые практически на глазах приобретали бронзовый цвет.

После – аккуратно свалил мясо в кучу на стол, где милая девушка голыми руками начала всё это дело запаковывать в лаваш, раскладывая шашлык вдоль него. Одного мяса нам было недостаточно, поэтому мы попросили к нему всяких дополнительных ништяков в виде соусов, майонезов и прочего, чем нам в завершение обильно и сдобрили наше блюдо. Убрали в пакет и с улыбкой вручили прямо в руки, будто бы мы ничего сейчас не видели.

Кафе-шашлычная «Урарту»

Здесь, как и в двух предыдущих местах, оказалось безлюдно. Сонные девушка-администратор и парень-охранник поприветствовали нас и приняли заказ. Даже деньги с нас никто не взял, потому что кассира на месте не наблюдалось. Поэтому, пока готовился шашлык, девушка снарядила экспедицию по его поиску и отправилась куда-то в глубины шашлычной.

Кухня здесь – закрытая, хотя на улице и стоял дымящийся мангал, но на закономерный вопрос, не там ли будут готовить мясо, нам только отрицательно помотали головой. Снова пришлось ждать: сначала – шашлык, потом – кассира. Зато можно с уверенностью сказать, что мясо здесь не просто разогревают в микроволновке, а, судя по времени, действительно готовят. Ну а отметив то, сколько мы ещё прождали кассира, с ними тут тоже всё строго: видимо, для каждого заказа сначала обучают, а потом и принимают на работу нового сотрудника.

Шашлык нам вынесли в лаваше и в пакете, ну а заодно наконец-то рассчитали. Кстати, мы попали на бизнес-ланч и сэкономили целых 15 рублей! Только вот в чеке имелась интересная графа "Обслуживание", которая прибавила к сумме счёта десять рублей. Странно это всё.

Кафе «Апельсин»

Местечковое кафе рядом с одноимённым торговым центром, которое навевает всем своим видом тоску и грустные мысли об антисанитарии. Справа налево – печальный натюрморт: мусорка, умывальник, мангал. И всё расположено в двадцати сантиметрах друг от друга. Мясо для шашлыка хранится в большой зелёной эмалированной кастрюле, которая, кажется, закоптилась ещё в советские времена, и с тех самых пор её так никто и не удосужился отмыть.

Мангалом рулит бравый житель ближнего зарубежья, ворочая мясо замызганной кочергой. Когда услышал, что нам шашлык с собой, скрылся в аппендиците небольшого ларёчка, а через мгновение появился оттуда с шашлыком, завёрнутым в лаваш и погружённым в полиэтиленовый кулёк.

Для заинтересовавшихся в кафе "Апельсин" бонусом идёт беспрецедентная акция: только здесь и только сейчас – шаурма и Lipton Ice Tea всего за 165 рублей! Достойная замена этим вашим новомодным бизнес-ланчам.

Кафе «Лисья нора»

Здесь всё готовят прямо у вас на виду, причём готовят цивильно и аккуратно. На чистом мангале, держа за край одноразовый шампур, шашлычник крутит мясо над огнём, а после – подаёт его вам. Только здесь мясное лакомство нельзя взять "с собой", поэтому на этом-то мы и решили подловить местное кафе.

На эту просьбу мужчина скрылся в "Лисьей норе", а после появился оттуда уже с одноразовым пакетом, протянув его нам. Подал бумажную тарелку, придвинул контейнер с луком, дал столовые приборы и щипцы: мол, сами накладывайте, как хотите и что хотите. Шашлык так просто с шампура не слезал, поэтому продавец вызвался нам помочь. "Ну, сейчас-то точно начнёт хватать голыми руками, убирать куски мяса в пакет – вот это всё", – подумали мы. Но нет: он надел полиэтиленовые перчатки, взял щипцы и аккуратно снял мясо на тарелочку, завернув её в пакет.

Закусочная «Шашлыки»

Ну как закусочная… Обычный ларёк, который стоит на площади у ЦУМа. Просто неизвестно, как его ещё обозвать. Рядом вроде есть столики. Шашлык готовится внутри "киоска", однако через окошко спокойно можно подглядывать за процессом. Всё как-то не очень чисто: закопчённый мангал, да и сам шашлычник во время приготовления говорил по телефону, держа его в тех самых руках, которыми пару минут назад нанизывал сырое мясо на шампуры. А ведь мобильный телефон, как известно, – рассадник бактерий. Видно, что это его не особо беспокоило, ну или он просто не смотрит "Нэшнл Джеографик".

В общем, судя по моей личной экспертной оценке, чистота здесь соблюдается только на 50%. Иначе как ещё объяснить, что, заворачивая шашлык нам в лаваш с собой, продавец надел только одну перчатку? Может быть, конечно, это всё издержки производства или тяжёлое финансовое положение, но мне почему-то кажется, что тут имеет место быть банальная неряшливость и несоблюдение норм гигиены.

Кафе «Шашлычная»

Замыкает наш шашлычный рейд кафе рядом с "Гринвичем". Ощущение, что там готовят мясо круглосуточно, ведь, как ни пройдёшь мимо неё, она всегда открыта, а из дверей доносится запах жареного шашлычка. Ещё бы и уборке уделяли столько внимания – вообще бы цены не было, ибо заведение производит впечатление не самого аккуратного места на свете. Ну, хирургические операции там точно проводить не стоит.

Улыбчивый гость с Кавказа ловко жарил мясо в мангале, а потом – аккуратно выкладывал его в лаваш голыми руками, которые он даже и не думал помыть. Уложив мясные кусочки, он, нисколько не стесняясь, сунул руку в маринад с луком, зачерпнув щедрую горсть репчатого, и богато украсил им шашлык. Сверху – майонезы, кетчупы, всё завернул, после сунул в кулёк и отдал нам. За лаваш, кстати, деньги не взял, а везде берут обычно. Но, наверное, это всё же не компенсирует отсутствие гигиены. Хотя для кого как.

Экспертиза

За сим наши увлекательнейшие приключения в кемеровских шашлычках завершились. Пришло время отделить зёрна от плевел, сальмонеллу от кишечной палочки и отвезти наши подопытные образцы в лабораторию, где нас уже ждали. Собственно, там особо никого не интересовало, какое мясо откуда взялось. На все шашлыки просто наклеили стикеры с порядковыми номерами, тем самым зашифровав весь процесс, а значит, можно говорить о беспристрастности наших Фемид. Помимо этого мы заполнили сопроводительные документы, где и указали все адреса, явки, пароли, – ведь без этого экспертиза не начнётся.

По словам микробиологов, согласно ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", в мясных продуктах не допускается содержание таких бактерий, как золотистый стафилококк, протей, колиформы (бактерии группы кишечной палочки), патогенные, в том числе – сальмонеллы. Кроме того, при микробиологическом анализе учитывается и общее микробное число.

На этот раз дела обстояли гораздо лучше, чем с салатами: три шашлыка из семи оказались вполне пригодны к употреблению.

Конечно, не всё так гладко, как хотелось бы. Дела-то, может, и лучше, чем с салатами в целом, но вот, если брать отдельные случаи, всё очень плохо. При употреблении некачественного салата вам, скорее всего, предстоит провести пару дней в комнате задумчивости, размышляя о том, "почему я был так глуп, что купил салат с кишечной палочкой". Зато, подцепив сальмонеллу в плохо прожаренном шашлыке, этим уже не отделаешься: придётся проходить курс лечения, который обойдётся дороже всех шашлыков с нашей экспертизы вместе взятых. Так чем нам грозит то, что эксперты нашли в мясе?

Что таится в шашлыках?

Колиформы

Их нашли в четырёх из семи образцов. Колиформы относят к бактериям группы кишечной палочки (БГКП). Значит, они умеют практически всё то же самое, что и она: на раз вызывают острые кишечные заболевания, на два – тошноту и рвоту, на три – боль в животе и диарею. В общем, разносторонние такие палочки. А ещё их используют микробиологи в качестве маркера фекальной контаминации. Ага, выражение-то непонятное, но чего стоит один эпитет! Если и второе слово интересно – Google в помощь.

КМАФАнМ (превышение общего микробного числа)

Чего тут только нет – и бактерии, и грибы, и дрожжи. И вся эта микрофлора, простите, обсеменяет наш продукт. Чуть-чуть – можно, но вот превышение допустимых норм чревато всё теми же кишечными инфекциями, болями в животе, ну и далее по списку. Вообще, это – отличный тест на микробную безопасность, который помогает определить, насколько чистое сырьё поступает на производство и как меняется степень его чистоты после тепловой и термообработки или во время хранения.

Сальмонелла

В одном из шашлыков обнаружили именно эту бактерию, что не есть хорошо. Это – прямой путь к сальмонеллёзу. А тут уже и до целого вороха неприятностей недалеко: температура, озноб, разбитость, боли в мышцах, тошнота, рвота, обезвоживание – и это не самые страшные симптомы. В большинстве случаев, при своевременно начатом лечении, прогноз болезни – благоприятный, но рисковать на всякий случай не стоит.

Кто виноват и что делать?

В принципе, три шашлыка из семи вполне съедобны, что не может не радовать. Но на вид мясо везде одинаковое, и как же понять, что можно есть, а что – нет? На глаз – никак. В Департаменте по развитию предпринимательства и потребительского рынка Кемеровской области нам рассказали, какие условия должны соблюдать абсолютно все шашлычные.

– Каждое заведение должно выполнять для обеспечения высокого качества продукта определённые условия, которые, к сожалению, часто не соблюдаются. Обязательно подключение к водопроводным сетям, для того чтобы соблюдалась личная гигиена сотрудников, – это мытьё рук и посуды. Помимо этого, каждый работник обязан иметь спецодежду – одноразовые полиэтиленовые перчатки, фартук и колпак, защищающий от попадания волос в мясо.

Часто бывает так, что нарушаются температурные условия хранения продукта. То есть замаринованное мясо обязано храниться в холодильнике при определённой температуре, но по факту – оно стоит на столах в тазах. Так быть не должно. К тому же, надо соблюдать сроки реализации готового продукта, который после приготовления годен всего несколько часов. У нас же бывает, что его просто убирают в холодильную камеру, а на следующий день могут подогреть и подать на стол.

Для каждого заведения подобного типа обязательна вывеска, которой обычно нет. На ней должно быть указание наименования организации, место её нахождения и режим работы. Полный перечень того, что ещё находится на "баннере", можно посмотреть в "Законе о защите прав потребителя". Ещё нередко неправильно оформляют меню: пишут, что шашлык стоит, к примеру, 200 рублей, но не пишут выход в граммах. Это – неправильно. Потому что, теоретически, один кусочек мяса – это уже шашлык.

Конечно, мы периодически отправляемся в рейды и смотрим шашлычные на предмет нарушений этих норм. Если такие есть, отправляем соответствующую жалобу в Роспотребнадзор. После уже специалисты ведомства проводят внеплановые проверки по жалобам потребителей. В случае обнаружения нарушений – накладывают меры административного воздействия. Проще говоря, штрафы. По-другому – никак.

Лариса Чаплыгина, заведующая испытательной лабораторией Кемеровской межобластной ветеринарной лаборатории, рассказала, откуда появляются все эти бактерии.

– Обнаружение в шашлыках БГКП и КМАФАнМ указывают на недостаточность их температурной обработки, либо на вторичное бактериальное обсеменение, которое происходит при нарушении санитарных норм. Для того чтобы этого избежать, нужно очень тщательно следить за всеми стадиями производства продукта, что делают далеко не всегда. Однако есть и другие факторы: например, в случае с сальмонеллой – это плохое сырьё. Продукты животного происхождения (особенно мясо) являются основным источником передачи сальмонеллёза. Обсеменение мяса сальмонеллами может происходить при жизни у клинически больных животных, при убое и разделки туш (при повреждении кишечника), из внешней среды (с инструментов, рук, оборудования, одежды работников и т. д.). Обсеменить мясо сальмонеллами может и человек (больной или бактерионоситель). При недостаточной термической обработки мяса единичные сальмонеллы всё же выживают. А хранение такого готового продукта при комнатной температуре способствует быстрому размножению и накоплению сальмонелл в больших количествах. При этом внешний вид и вкусовые качества продукта не изменяются. Нельзя исключать и такой фактор попадания сальмонелл на продукт – несоблюдение личной гигиены лицами, участвующими в процессе приготовления пищи. Поскольку сальмонеллы длительно сохраняются на поверхности различных предметов и могут выживать несколько месяцев, полностью сохраняя способность к заражению. То есть, бактерию занесли не в самом кафе, а мясо уже пришло такое, "заражённое". Поэтому по-хорошему нужно озаботиться поставщикам.

В общем, вы поняли: в первую очередь надо смотреть на чистоту места, где готовится шашлык, и на время его приготовления. Желательно, чтобы мясо жарили у вас на глазах и не десять минут, а как следует. Хотя, как ни странно, это далеко не всегда является стопроцентным показателем: бывают и исключения. Например, в том самом кафе "Апельсин", где к приготовлению шашлыка относятся не очень-то аккуратно, а мясо хранят прямо на улице в кастрюле, результаты были не намного хуже, чем в "Золотом береге", где экспертиза выявила самый "чистый" шашлык. Поэтому раз на раз не приходится, и всё-таки лучше не подвергать себя опасности: ничего страшного, если вы не попьёте шампанского. Зато останетесь живы-здоровы.

Фото: Александр Патрин

Журналист: Максим Полюдов

Соц.сети