Известнейший кузбасский журналист и краевед продолжает вести на VSE42.RU постоянную рубрику. Читайте новые заметки об истории города каждый понедельник.
Как национальные кухни пришли в Кемерово
В начале 50-х годов в кемеровских столовых и ресторанах стали практиковать Дни национальных кухонь. В меню входили блюда украинского, белорусского, среднеазиатского, кавказского «происхождения». В сильно упрощенном варианте в общественном питании распространились такие блюда, как плов, шашлык, печеня, бигос, цыплята табака, суп харчо. Однако при приготовлении этих кушаний местные кулинары вносили в рецепты такие чудовищные замены, которые начисто лишали кушанье национального колорита. В плов по-узбекски клали свинину вместо баранины. В харчо - баранину вместо говядины.
Первым заведением, которое специализировалось на приготовлении блюд грузинской кухни, можно считать кафе «Цыплята табака», которое открылось в начале 70-х годов (закрыто в 2011 году). Расположенное рядом с политехническим институтом, оно сразу же обрело популярность у студентов. Несмотря на то что цыплят здесь не столько жарили, сколько «парили» на электрической плите-сковороде, кушанье обладало неплохими вкусовыми достоинствами.
Следующей попыткой приобщить кемеровчан к кухне иных народов стало открытие в 1985 году ресторана венгерской кухни «Шалго». Некоторое время поварам удавалось соблюдать рецептуру и технологические методы при приготовлении венгерских блюд. В меню значились: паприкаш, курица с перцем, гуляш, суп «Уйхази», пёркёльт из говядины. Обед в «Шалго» обходился несколько дороже, чем в других городских ресторанах, главным образом потому, что кушанья имели экзотические названия. Но длилось это недолго.
В ресторане «Шалго». 1987 г. Фото Г. Шалакина
Через пару лет вместо традиционных мадьярских блюд в «Шалго» стали подавать русские, украинские и прочие яства. Заведение превратилось в обычный кемеровский ресторан с совершенно непримечательной кухней. Единственное отличие - все кушанья густо посыпались молотой паприкой. Даже сибирские пельмени, приправленные красным жгучим перцем, получили название «пельмени по-венгерски», а обычная отбивная - «котлета по-дунайски».
Возможно, одним из лучших национальных заведений той поры был кооперативный ресторан «Кавказская кухня» (парк имени В. Волошиной). Хозяин его, господин Г. Чидилян, кстати, тонкий знаток кулинарии, понимал, что нельзя подавать шашлык с ржаным хлебом, что мужужи - это не русский холодец, а лобио - не каша из фасоли. Для выпечки хлеба-лаваша были построены печи-тандыры. При приготовлении блюд использовались оригинальные пряности и приправы, которые привозили с Кавказа.
Открыв свой ресторан в 1987 году (кстати, это было первое частное предприятие в Кузбассе), Г. Чидилян бросил вызов государственному общепиту и победил. «Кавказская кухня» существует и сегодня. Это заведение пользуется успехом у кемеровчан, в то время как некогда известные рестораны - например, «Солнечный», «Алтай», «Шалго» - приказали долго жить.
Нет необходимости останавливаться на многочисленных полукустарных шашлычных, разбросанных по всему городу, маленьких кафе, где подавали манты, лагман, шурпу. В некоторых готовили неплохо, в других - отвратительно.
Отмечу только два кафе, которые предлагали очень вкусные блюда национальных кухонь. Одно из них существует по сей день - «Азербайджанская кухня» на проспекте Ленина. Другое заведение располагалось на улице Мичурина и специализировалось на приготовлении среднеазиатских кушаний. Поварами здесь были мужчины-таджики. Использовалось только свежее мясо. Рядом с кафе имелся большой загон для баранов. Для лагмана использовали не спагетти, а самодельную лапшу из пресного тянутого теста. В блюда добавляли не только классический набор пряностей, но и весьма редкие для Сибири - имбирь, бадьян, зиру, куркуму. Очень жаль, что это кафе несколько лет назад закрылось.
Удивительное дело, но до конца 90-х годов в Кемерове не было ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд китайской, японской, итальянской, французской и прочих кухонь.
Первым таким заведением, которое познакомило горожан с иноземными блюдами, стал ирландский паб «The Barge».
Но об этом я расскажу как-нибудь в следующий раз...